초콜릿 역사 / 원료 / 구분 기준

달콤한 초콜릿이 생각날 때가 있습니다. 때로는 씁쓸한 여운이 더 길게 남아 생각나는 초콜릿. 사랑하는 사람에게 사랑을 고백하며 성공의 달콤함과 거절의 씁쓸함을 함께 녹여낼 수 있는 초콜릿은 밸런타인데이에 가장 잘 어울리는 음식이 아닐까 싶습니다. 굳이 사랑을 고백하지 않더라도 달콤한 한 조각으로 지친 마음을 위로받을 수 있는 초콜릿 이야기입니다.

 

초콜릿

 

초콜릿 역사

초콜릿은 열대우림 카카오나무의 열매인 코코아 원두에서 시작됩니다. 나무의 열매가 달콤한 초콜릿으로 발견될 수 있기까지는 기원전 1200년 무렵까지 거슬러 올라갑니다. 마야인이 야생의 카카오나무를 재배한 것이 코코아 농장의 시작이며 이들은 코코아 원두를 아스텍의 다른 물건들과 교환했습니다. 마야인과 아스텍인은 코코아 원두를 말리고 으깨 물과 섞은 '초콜라틀'이라는 음료를 종교의식이나 왕족의 연회와 같이 특별한 경우에 마셨고, 이들에게 화폐로 사용되기도 한 원두는 높아진 가치로 인해 카카오나무가 자라는 땅을 차지하기 위한 마야와 아텍 간 세력 다툼의 원인이 되기도 했습니다.

1521년 스페 탐험가 에르난도 코르테스가 멕시코의 아스텍 왕국을 정복하고 설탕을 넣어 단맛을 더한 '초콜라틀'은 스페인 최고의 음료가 되었습니다. 달콤하고 뜨거운 음료로 알려진 초콜릿은 수입에만 의존했기에 오직 부자들만의 사치품이었으며 공급이 많지 않았던 코코아 원두를 독차지하고 싶었던 스페인으로 인해 초콜릿이 유럽 다른 지역까지 알려지는 데 거의 100년이 걸렸습니다.

 

유럽에서 다시 아메리카로 건너온 초콜릿 음료는 북아메리카에서 보편화되고 1765년 아메리카 첫 번째 초콜릿 공장이 문을 열며 초콜릿 사업이 시작되었습니다. 1765년 제임스 와트의 증기기관이 발명되고 증기기관을 분쇄기에 활용하게 되면서 이전에 물레바퀴로 코코아를 빻던 가루의 공급을 늘리며 초콜릿 가격을 낮췄습니다. 1828년 발명된 초콜릿 압착기는 코코아 덩어리와 코코아 버터로 이루어진 코코아 원두를 따로 분리해 물과 잘 섞이게 하고 순수한 초콜릿을 즐길 수 있도록 했습니다. 1840년 영국의 한 초콜릿 회사는 코코아 가루에 물 대신 설탕에 녹인 코코아 버터를 섞어 고체 초콜릿을 만들었으며, 이후 초콜릿 산업은 매우 빠르게 성장했습니다.

초콜릿은 여러 가지 모양과 첨가물을 넣어 만든 특별한 맛으로 다양하게 만들어져 지금까지 많은 사랑을 받고 있습니다. 초콜릿은 달고 살찌는 나쁜 음식이라는 편견도 존재하지만 혈행건강 개선, 스트레스 완화, 피부미용 등 다크초콜릿이 주는 긍정적인 부분을 생각한다면 필요에 따라 건강하게 섭취할 수 있는 음식이 될 수 있습니다.

 

원료

초콜릿의 가장 기본 재료는 카카오매스입니다. 카카오매스는 발효하고 건조시킨 후 볶아낸 카카오 콩에서 껍질과 배아를 제거하고 남은 배유를 로스팅하여 잘게 부순 카카오닙스를 페이스트 상태로 만든 것입니다. 보통 카카오 덩어리와 카카오버터가 동율의 비율로 섞여 있는데, 이 페이스트를 녹이면 액체 상태가 되는데 이 액체를 분리하면 카카오버터와 카카오 파우더로 분리되고 이를 냉각해 굳히면 초콜릿의 원료가 됩니다. 이 원료에 카카오버터, 설탕, 분유 등을 혼합해 초콜릿을 결정합니다.

 

구분하는 기준

국제식품규격위원회 기준으로 카카오매스에 들어가는 원료에 따라 초콜릿은 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿으로 구분할 수 있습니다.

다크초콜릿(카카오 고형분 35% 이상, 카카오버터 18% 이상)은 카카오매스에 카카오버터, 설탕을 넣어 만든 것으로 카카오매스 함량이 높을수록 씁쓸하고 초콜릿 향이 강해집니다. 밀크초콜릿(카카오 고형분 25% 이상, 우유 성분 14% 이상)은 카카오매스에 카카오버터, 설탕, 분유를 넣어 만든 것으로 카카오매스 함량을 줄이고 분유를 더해서 다크 초콜릿에 비해 밝은 색을 보이며 쓴맛이 적어 부드러운 맛을 냅니다. 화이트초콜릿(카카오버터 20% 이상)은 카카오버터, 설탕, 분유를 넣어 만든 것으로 카카오매스가 들어가지 않아 색이 하얗고 초콜릿 맛이 다른 초콜릿에 비해 강하지 않습니다.

다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿을 구분하는 기준은 나라마다 다르며 우리나라의 (다크)초콜릿 기준은 카카오 고형분 30% 이상, 카카오버터 18% 이상, 무지방 카카오 고형분 12%입니다.(20.12.28 기준)